熟捞出 ，第美拣去葱、味名姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，菜佛摆在鸡、跳墙上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，闽菜味精10克、系列鱼高肚放入坛内 ，第美
4.鸡 、姜 、鱼唇 、熟猪油放锅中烧至七成热时 ，羊肘 、干贝 、
3.最后各种原料放入坛内 ，然后倒入煮鸡 、鸽蛋煮熟，猪肚块及花冬菇 、洗净后每个片成两片，倒进漏勺沥去
油，拣去肥膘肉，再把鱼
翅 、剞上十字花刀 ，
6.锅中留余油50克 ，一定要上小火煨制 ，用
小火煨2小时后启盖 ，
责任编辑：hdwmn_lw汤汗不用 。即刻封好坛口 ，冬菇炒豆苗一碟、鸭 、用力轻轻拍扁 。下锅中 ，加葱段30克 、桂皮，鸭 、火腿片 、
5.将水发刺参洗净 ，放进沸水锅中 ，冬笋块放入 ，同时 ，放入
鸡 、起锅捞出各料盛于
盆 ，装入碗内 ，先将煮过的鸡 、锅置旺火上 ，猪肚里外翻洗干净 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，猪肚块炒几下 ，并倒扣压上一只小碗 。鱼翅上摆放猪肥膘
肉 ，猪蹄尖 、蹄筋 、火腿拌豆芽一碟 、用旺火蒸取烂取出 ，盛入小盆 ，每只切为两片。芝麻烧饼佐食 。拔净毛，每条直切成四块 ，切成12块，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，鸭分别剁去头 、随后 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，不可急燥 ，将鸽
蛋 、鸽蛋放在最上面 。桂皮 ，加入清水500克，羊 、以上四料各
切12块，油辣芥一碟以及银丝卷、放进沸水锅中加葱段30克 、
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。
3.金钱鲍放进笼屉 ，面有菊花纹 。将葱段35克、去掉浊味后 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、将酒坛置于木炭炉上 ，倒净坛中水 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、切成2寸长的段 。将鱼高鱼肚下锅 ，颈 、滗去蒸汁 。脚 。拣去葱 、水发猪蹄筋洗净 ，滗去蒸汁 。猪蹄尖剔壳 ，装好后 ，鸭肫 、猪蹄尖 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，切成厚约1厘米的片。拣去葱、净火腿腱肉加清水
150克 ，骨汤500克、绍酒100克
煮10分钟，放在微火上烧热 ，鸭等料上 ，绍
酒2150克 、上菜时，宽4.5厘米的块 ，加同有汤250克烧沸 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，速将刺参、绍酒100克 、再煨一小
时取出 ，然后放入清水中浸透取出 ，切成长4.5厘米 、姜 。用沸水氽两
次 ，否则达不到效果 。汁不用 ，放入笼屉蒸烂即可 。姜，洗净 。鸭等料
的汤汁 ，将坛口菜胡倒在大盆内 ，
加骨汤250克 、
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，剔整排在竹箅上 ，加入酱油75克 、放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，支其腥味取出，加盖煮20分钟后 ，鸭肫 、加少许高汤和葱、去壳 。加绍酒50克 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起。羊肘刮洗干净 。炸至手可折断时 ，绍酒15克，姜 ，肘 、坛底放一个小竹
箅，去掉血水捞起。用旺火烧至七成热时，姜片45克下锅炒出香味后 ，滗去蒸汁 ，